チョコレートのテンパリング完全ガイド

2023年9月4日著者アシャ（この投稿には、アフィリエイトリンクが含まれている可能性があります）コメント56件

チョコレートの簡単なテンパリング方法をご紹介します。このガイドを読めば、つややかで滑らか、常温でも溶けることなく、どんな形にも成形可能なチョコレートを作ることができます。適切にテンパリングされたチョコレートは、満足のいく歯ごたえがあり、体温で溶けるので、口の中でとろける完璧なチョコレートになります。この記事でご紹介しているガイドを読んで、ぜひその素晴らしいテクニックをマスターしましょう。

チョコレートのテンパリングと聞くと、習得するのが難しそうな技術だと思われがちですが、実はとっても簡単です。いったんやり方を覚えてしまえば、いろいろと作ることができるので本当に楽しいですよ。いちごのディップ、パイピングでデコレーション、トリュフのコーティングなどに最適です。

チョコレートのテンパリングとは何ですか？
最適なチョコレートの種類
チョコレートのテンパリングの方法
チョコレートの種類別テンパリング方法
テンパリングしたチョコレートの使用方法
美味しく作るコツ
テンパリングの失敗
チョコレートのテンパリングの科学
テンパリングしたチョコレートの代用
FAQ
📖 レシピ

Blackberries coated with tempered dark and milk chocolate.

チョコレートのテンパリングとは何ですか？

チョコレートのテンパリングとは、チョコレートをゆっくりと特定の温度に変化させていき、同時に均一にかき混ぜることで、分子レベルでチョコレートに影響を与えるプロセスのことです。

チョコレートに含まれるココアバターを均等に再配置することで、チョコレートを安定させ、光沢をもたせて、滑らかで、融点が高くなるように仕上げます。複雑に聞こえるかもしれませんが、ご心配なく。実際にはそれほど難しくはありません。

テンパリングをすることで、パリッとした満足感のある食感を持ち、手で持っても溶けず、室温でしっかりと固まるパーフェクトな質感のチョコレートに仕上げることができます。ココアバターを含む本物のチョコレートを使う場合は、テンパリングを行わないとうまく固まりません。

テンパリングをしたチョコレートなら、ディップしたビスコッティなどのお菓子が、ディスプレイやギフトボックスの中で溶けてしまう心配がなくなります。また、型抜きのチョコレートを作る際にも、ポリカーボネート製の型からチョコレートを適切に取り出すためには、テンパリングしておく必要があります。

テンパリングをしないとどうなりますか？

チョコレートをテンパリングせずに溶かすと、カカオの脂肪分が分離してしまうので、くすんだスジ模様が入って灰色がかった色合いになりになり、ソフトで噛み応えのある食感になってしまいます。チョコレートとして望ましい、光沢があって滑らかな仕上がりとはなりません。また、テンパリングをしていないチョコレートは、熱や湿度に非常に弱いため、溶けやすく、劣化も早いチョコレートになってしまいます。

最適なチョコレートの種類

テンパリングしやすいベストなチョコレートはクーベルチュールチョコレートです。このチョコレートはテンパリング用に特別に作られたもので、ココアバターの含有比率が32～39%と高く、チョコレートを扱う際には最も望ましいチョコレートです。

私のお気に入りのテンパリング用のチョコレートは、カレボー社のベルギー産クーベルチュールコレクションです。カレット、ピストレ、フェーブ、ウエハーと呼ばれる小さなディスク状で提供されていて、板状のチョコレートとは異なり刻む必要がないのでテンパリング用としてポピュラーなチョコレートです。

ダーク・クーベルチュールチョコレート

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ミルク・クーベルチュールチョコレート

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ホワイト・クーベルチュールチョコレート

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クーベルチュールでなくても、他の高品質のチョコレートを使っても問題はありません。ココアバターの含有量が多く、ワックスが添加されていないものをお求めください。例えば以下のような物です。

ココアバターの含有量が高いチョコレートがベスト - 含まれているココアバターが多ければ多いほどチョコレートは滑らかになり、テンパリングや作業がしやすくなります。
その他の油脂分が含まれるチョコレートは避ける - ココアバター以外の油脂分が含まれるチョコレートは、本物のチョコレートではありません。
ワックス (光沢剤) が使用されているものを避ける - ワックス (光沢剤) は、室温で固形状態を保ち、手で持っている時に体温で溶けるのを遅らせる効果があるため、すぐに食べられるチョコレートによく使われる添加物です。
チョコレートチップは避ける - 一般的にチョコレートチップに含まれるココアバターの割合は少なく、焼き菓子に使用されるように作られています。テンパリングや加工には向いていません。
すぐに食べられるように作られた工場製の板チョコレートは避ける

ポイント： 本物のチョコレートは、ココアバターとカカオ固形分、砂糖、場合によってはミルク固形分 (ミルクチョコレートやホワイトチョコレートなど) で作られています。チョコレートのパッケージに表示されている主な割合は、カカオの木由来のココアバターとカカオ固形分の割合を示しており、通常それぞれの成分の含有パーセンテージが記載されています。

ダークチョコ、ミルクチョコ、ホワイトチョコ

「本物の」チョコレートであれば、ほとんどの種類のチョコレートはテンパリングすることができます。違いは、それぞれの種類のチョコレートで要求される温度が異なるだけです。ダークチョコレートは最も安定していてテンパリングしやすいので、初心者の方はダークチョコレートで試してみてはいかがでしょうか。

チョコレートにディップしたトリュフを作るのであれば、チョコレートの風味がフィリングを引き立てるように仕上げなくてはいけません。ナッツやスパイシー風味のものから、フルーティーな風味の物まで、何由来かによってチョコレートの風味は様々に異なります。

チョコレートのテンパリングの方法

種付け (シード) 法 - シード法またはシーディング法の基本的な考え方は、テンパリングしたチョコレートを、テンパリングしていない溶かしたチョコレートに加えるというものです。テンパリングされたチョコレートには完全に形成された理想的な結晶が含まれており、これを溶かしたチョコレートに加えることで、同じ結晶構造が作られていくように促します。こうすることでチョコレート全体がテンパリングされ、均一な状態になります。この方法は比較的簡単で、特別な器具をほとんど必要としません。
真空調理法 - 真空調理法は、温度を精度高く保つことができ、少量でもテンパリングできるので、チョコレートをテンパリングする方法の中では最も簡単な方法です。もちろん、この方法には真空調理器浸漬サーキュレーターが必要となってしまいますが、このような特別な器具も、最近ではお手頃な価格の物も出てきています。真空調理法なら、後片付けもラクチンです。
伝統的なテーブルテンパリング - この方法では、溶かしたチョコレートを冷えた大理石の表面に広げてテンパリング作業を行います。1㎏以上のチョコレートをテンパリングする場合に理想的な方法で、ショコラティエが大量のチョコレートを効率的に扱う際に使用します。この方法はチョコレートを最高の仕上がりにすることができます。ただし、広い作業スペースと大きな大理石の板が必要ですので、ご家庭でチョコレートをテンパリングするには最も不向きな方法です。

チョコレートの種類別テンパリング方法

下に記載している種類の異なるチョコレートは、すべてテンパリングすることができます。ただし、テンパリングの工程で要求される温度はそれぞれ異なります。下記のリンクの記事で、それぞれのチョコレートのテンパリング方法をステップバイステップでご紹介しています。

テンパリングしたチョコレートの使用方法

テンパリングしたチョコレートの素敵な使い方をいくつかご紹介します。

ディップする - ベリー系のフルーツ、フルーツ、ビスコッティ、クッキー、プレッツェル、ポテトチップスなど。
チョコレートコーティング - トリュフやキャンディーに。
型抜きチョコレート - 型を使って型抜きチョコレートに。
パイピングのデコレーションやチョコペンとして。
リーフ型のチョコ - その他デコレーション用に。

テンパリングしたチョコレートのチョコペンを使って文字を買いてデコレーションしたクッキー。

美味しく作るコツ

チョコレートは細かく刻む - 板チョコレートを使う場合は、チョコレートを素早く均一に溶かすことができるように、均等な大きさに細かく刻みましょう。大きな波形のナイフが便利です。
チョコレートの量を増やす - テンパリングをする際のチョコレートの量はどのくらいでも可能ですが、少量 (約450g以下) だとチョコレートの温度変化が激しくなるので、作業が難しくなります。作業自体は可能ですが、より手早く、より細心の注意を払いながら作業をする必要があります。取り扱うチョコレートの量が多ければ多いほど、業温度を長く保つことができます。
水気は厳禁 - 水滴や他の液体が一滴混入しただけでも、チョコレートが固まったり、台無しになったりします。チョコレートを溶かす前に、使用する器具や作業台は完全に乾かしておきましょう。湯気が混ざるだけでもチョコレートを粒状にしてしまうことがあります (遭遇する可能性のある問題で「チョコレートの凝固」をご覧ください) 。
涼しい環境で作業を行う - チョコレートのテンパリングを行う際は、乾燥した涼しい日がベストです。常に涼しい環境で作業してください。特に初めて挑戦するのであればなおさらです。エアコンがある部屋ならスイッチをオンにしましょう。
説明通りに温度調節を行う - これはチョコレートを適切にテンパリングするために非常に重要です。テンパリングが不十分なチョコレートは、くすんで蝋のようになり、場合によっては筋っぽい仕上がりにります。また、時にはモロモロした質感になってしまいます。ですが、これは注意深く温度調節をすることにより簡単に防げますのでご心配なく。
目を離さない - きちんと集中できる状態になってから、テンパリング作業を行いましょう。１度、2度単位で温度を調節するのですから、注意力が散漫な状態で、適切な温度になった瞬間を見逃すようなことがあってはなりません。集中し、慎重に、工程を楽しみながら作業しましょう。
温度計を使う - 品質の高い、正確なデジタル式の温度計を使用しましょう。絶えずかき混ぜて、ボウルの中心を計ることで、最も正確な温度を計測できます。
温度を上げすぎない - チョコレートは熱に弱いので、焦げて使えなくなることがあります ( チョコレートの凝固」をご覧ください) 。
常にテンパリングをテストする - チョコレートのテンパリングがとれてしまっても、もう一度溶かしてやり直すことができますのでご心配なく。
余った分は再利用しましょう - テンパリングしたチョコレートが余ったら、再利用できます。固まってから、密閉容器に入れて室温で保存可能です。さらに2回までテンパリングし直したり、刻んでお菓子作りに使ったりできます。

テンパリングの失敗

ブルーム

チョコレートは急激な温度変化があるなど、誤った方法で保存されると、カカオ油分が分離してしまい、「ブルーム」となり、くすんだスジのような白色／灰色にんって表面に浮き出てきます。表面はざらざらとした質感になります。ブルームはテンパリングが不適切だった場合にも起こります。
ブルームが出たチョコレートは、食べたり焼き菓子に加えたりする分には問題ありませんが、テンパリングはとれてしまっています。うまくテンパリングされたチョコレートを「シード(種)」として再度テンパリングをすることはできます。ただし、購入時にブルームが出ている状態だった場合は、保存が適切ではなかった証拠ですので、返品した方が良いでしょう。
チョコレートは保管や輸送時によく擦り傷やカスレなどつくことがありますが、そういったダメージとブルームを混同しないようにしましょう。

凝固

溶かしたチョコレートが突然、濃くボソボソしたペースト状になったら、チョコレートが「凝固」している状態です。こういう状態になったら、ショコラティエにとって最悪の悪夢である再結晶化を思い浮かべてください。この恐ろしい状態を引き起こす可能性のある要因は2つ、水分の混入と過熱です。
水分の混入
- チョコレートは (溶けていても) 完全に乾燥しているものです。チョコレートはココアバター (脂肪分) とカカオ固形分、砂糖、種類によっては乳固形分 (乾燥成分) で構成されています。水分がほんの一滴混ざっただけでも、ココア固形分は湿って固まり、ココアバターとは分離してしまいます。
- ボウルの中のチョコレート全体の結晶構造が急激に破壊されてしまい、ボソボソした状態になり、テンパリングができなくなってしまいます。
- 幸い、このような事態は作業台や使用する道具を完全に乾かしておくこと防ぐことができます。ダブルボイラーをお使いの場合は、蒸気や結露にご注意ください。鍋の上に置いていない時のダブルボイラーやボウルは、必ず外側をよく拭いて水気を取ってください。チョコレートを溶かした鍋に蓋をしないでください。蓋の内側に結露した蒸気がチョコレートに垂れて水滴が混入する原因になります。
- 万が一、水が混入してしまったら、チョコレートをテンパリングすることはできません。ですが、他のお菓子作りに使ったり、トリュフのフィリングのガナッシュに加えたりして有効活用できます。また、更に液体を加えてチョコレートソースやシロップにしていただけます。チョコレートソースにする場合は、チョコレート1オンス (約28g) につき少なくとも大さじ1杯の液体を加えてください。
- 注：このような理由から、ホワイトチョコレートに色をつけるときでも、液体の食用色素はお使いいただけません。(詳しくは「テンパリングしたホワイトチョコレートの着色方法を参照ください。)
過熱
- チョコレートがある一定の温度に達すると (温度はチョコレートの種類によって異なる) 、「焦げる」または「焦げ付いた」状態になります。厳密にはチョコレートは焦げたわけではありませんが、修復不可能な状態になっています。こうなると、乾燥してボソボソしたペーストになり、チョコレートは使えなくなってしまいます。
- このような状態になってしまったら、新しいチョコレートでイチからテンパリングをやり直すのがベストです。
- 過熱を避けるには、電子レンジやダブルボイラーでチョコレートを加熱する際に細心の注意を払うことです。特に、ホワイトチョコレートは溶ける温度が最も低いので更に注意が必要です。

冷ましすぎる (テンパリングがなくなる)

かき混ぜているうちにチョコレートは自然に冷え、側面に固まり、徐々にテンパリング状態がなくなり、もったりとマットな状態になっていきます。チョコレートの量が多ければ多いほど、この過程には時間がかかります。
テンパリングを保つためには、チョコレートの温度を適切に調整し続ける必要があります。温度を適切に調整し続けるためには、チョコレートのテンパリング方法やチョコレートの種類別のテンパリング方法をご覧ください。
チョコレートが適切にテンパリングされていないと下の画像のようになります。

高温多湿の気候

チョコレートのテンパリングは、常に涼しく乾燥した環境で行うのがベストです。室温は 21°Cかそれ以下、相対湿度は50%以下にしましょう。温度は結晶形成に影響しますし、湿度が高いとチョコレートが非常に扱いにくくなります。
暑い季節にチョコレートをテンパリングを行うのであれば、エアコンを利用するのがベストです。

テンパリングが不十分なためにチョコレートの固形物から分離したカカオ油分がスジになって出ているチョコレートの画像。

チョコレートのテンパリングの科学

チョコレートには、6種類の脂肪結晶 (I～VI型) で構成されココアバターが含まれています。融点が低く不安定なものから、融点が高く、固く安定した結晶形まであります。

テンパリングをすることによって、ココアバターがこの6種類のうち最も望ましい形に結晶化され、結晶が均一に整列されることで、チョコレートは安定し、光沢があり、滑らかで、融点が高くなります。その結果、完璧なテクスチャー、満足のいくパリッと割れる歯ごたえのある「スナップ性」を持つチョコレートに仕上げることができます。

よくテンパリングされたチョコレートは、ベータプライム (V型) の結晶が強固に結合されている状態です。この結晶は最も安定しており、口当たりも見た目も最高です。適切なテンパリング工程を経てしっかりと固定されると、この結晶を分離するために高い温度が必要となり、その結果、テンパリングされていないチョコレートよりも融点がはるかに高くなります。

テンパリングの工程では、正確な温度調整を行うことによって、チョコレートのV型結晶を形成し、かき混ぜることによって結晶が均一に整えていきます。チョコレートが「作業温度」になるとV型結晶が形成されます。

テンパリングプロセスの科学をご説明します。

溶かす: まず、もともと入っている結晶型をすべて取り除く必要があります。そのために、チョコレートを加熱して完全に溶かします。以下の温度は、チョコレートにダメージを与えることなく、すべての結晶を溶かすのに十分な温度です。

冷ます: チョコレートが溶けたら、すぐに温度をベータプライムの適正な温度まで下げ、その温度を保つことで完璧なV型の結晶を形成します。ただし、この方法では結晶ができるまでに時間がかかってしまいますので、温度を下げていきます。この温度低下により、V型とIV型の結晶が急速に形成されていくのです。VI型結晶は形成に数週間かかるので表れません。

注: 種付け (シード) 法では、冷ます工程の始めの段階で溶かしたチョコレートにテンパリングされたチョコレートを加えます。V型の結晶が形成された「種 (シード)」は、冷ましている溶かしたチョコレートの結晶を同じタイプに形成させ、チョコレートを良いテンパリング状態に形成させていく役割を果たします。

注: ここで誤ってチョコレートを適切な温度より下げてしまうと、III型以下の結晶が形成されてしまいます。こうなると、再加熱した際に、質の高いV型の結晶が形成されなくなる可能性があります。解決策としてベストなやり方は、結晶をすべて溶かし直し、テンパリングを始めからやり直すことです。

再加熱: こうすることでV型とIV型の結晶が急速に形成されたということになります。ですが、完璧に"テンパリングされた" 状態にするためには、V型だけが必要です。そこで次に、IV型の結晶は溶けるが、V型の結晶が残る程度の温度まで再加熱していきます。

これで、チョコレートに美しいベータプライム (V型) の結晶を形成させることができ、チョコレートがテンパリングされて作業する準備が整いました。この時点で熱を加えすぎると、V型の結晶が破壊され、チョコレートを再度テンパリングしなければならなくなりますのでお気を付けください。

テンパリングしたチョコレートの代用

テンパリング作業を敬遠する方には、代わりにお使いいただけるチョコレート製品もあります。

キャンディメルト / コーティングチョコレート / コンフェクショナリーコーティング / チョコレートバークコーティング

こういったコンパウンドチョコレートには、本物のチョコレートは含まれていません。通常、このようなチョコレートは部分水素添加油脂で作られ、チョコレートの「フレーバー」を加えるのためにココアパウダーが加えられることもあります。また、果糖ブドウ糖液糖、トランス脂肪酸、パラフィンワックス、人工香料などのあまり好ましくない成分も含まれていることも多くあります。
しかしながら、ワックスのような食感や風味の悪さも、素早く簡単に使える便利さとのトレードオフです。溶かしてディップし、室温で固めるだけというお手軽さ。このようなチョコレートを使う場合には、できるだけ良質の物を選び、原材料をよく確認しましょう。
コンパウンドチョコレートでは、柔軟性のあるシリコンやプラスチックの型を使うことができます。ただし、テンパリングしたチョコレートとは異なり、ポリカーボネート製の型ではくっついてしまいます。本物のチョコレートは固まると収縮するので、型から取り出しやすくなります。

チョコレートディップ:

これは、6オンス (約170g) のチョコレートチップに対して大さじ1の植物性ショートニングを溶かして加えることで簡単に作ることができます。すぐに手軽にチョコレートディップを作りたい場合に重宝します。テンパリングしたチョコレートほどは固まらないので、ディップしたら食べるまで冷蔵庫で保冷しておく必要がある場合もあります。

FAQ

チョコレートはどのように保存したら良いですか？

チョコレートは、密閉容器に入れて温度変化の少ない暗く涼しい (12～20℃) 場所で保管してください。温度変化の激しい場所で保存することは「ブルーム」の原因となります。また、チョコレートは冷蔵庫で保存しないようにしましょう。

チョコレートチップをテンパリングすることはできますか？

チョコレートチップは焼き菓子用に作られていて、ココアバターの含有量が少ないです。そのため、テンパリングしにくく、コーティングしにくいのです。チョコレートチップはテンパリングに不向きです。

チョコレートは古くなるということはありますか？

はい。チョコレートは古くなります。時間とともに風味が劣化してきますので、数年以上も前に製造されたチョコレートは使わないようにしましょう。

温度計がなくてもチョコレートをテンパリングすることはできますか？

チョコレートをテンパリングするには、非常に正確な温度調節が求められます。真空調理法でテンパリングしないのであれば、品質の良いデジタル食品温度計を使うことをお勧めします。特別な訓練を受けた人の中には、手首や下唇の下など、熱に敏感な部分で温度を測ることができる人もいますが、これは難しく、多くの鍛錬が必要です。

どういうときにチョコレートのテンパリングをする必要がありますか？

焼き菓子に使うチョコレートや、フォンデュやアイスクリームにかけるなど、すぐに使うチョコレートはテンパリングする必要がありません。

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