上海発、定番の中華料理、お餅の炒めもののレシピをご紹介します。風味豊かな鶏肉、しいたけ、キャベツ、そして柔らかくてモチモチのお餅を、うまみたっぷりのソースと合わせて炒めました。作り方はとても簡単！上海炒年糕 (チャーニェンガオ) とも呼ばれ、旧正月によく食べられるアジアンフードです。
中国の文化には、新年に食べると縁起が良いとされる料理がいくつかあります。その中でも特に人気があるのが、「煉瓦糕」(北京語で「もちもちのケーキ」の意) です。これは、年 (nian) と高 (gao) の発音が同じであることから、「より高い年」を意味します。この言葉には、「毎年、より高いところに到達する」という意味があり、次の年に向けて自分をレベルアップさせるという意味が込められています。
餅を浸すのも、鶏肉を漬け込むのも、時間がかかる下ごしらえです。いずれも、その日の早いうちに、または前日の夜に行っておくことができます。そうすることで、このお料理はとっても手早く簡単に作ることができます！
材料
- お餅 (年糕) - もちもちとして柔らかな食感です。炊いたもち米をついて作る、日本で一般的なお餅とは異なり、もち米の粉に普通の米粉を少し加えて作られています。お餅そのものには味はついていませんので、煮込むことでソースの味をしみ込ませます。このレシピでは、中国でも一般的な平らな楕円形のタイプのものを使います。
- 骨と皮のない鶏むね肉
- にんにく
- 白菜 - ナパキャベツ、中国キャベツとも呼ばれます。
- ベビーチンゲン菜 (上海種または通常種)
- しいたけ
- 植物油
- 醤油
- コーンスターチ - 鶏肉をコーンスターチでコーティングすることで、炒める際の強い火力から守り、火の通りが均等になります。
- オイスターソース - 甘くて、少ししょっぱい、カラメルのような風味の中華ソースです。また、料理に濃いキャラメル色を加えることができます。品質の高い製品には、本物の貝のエキスが含まれています。
- 白砂糖
- 鶏ガラスープ
- 紹興酒 - 中国料理で広く使われている、お米で作る伝統的なお酒です。味はドライシェリー (このレシピでも紹興酒の代用としてお使いいただけます）にやや似ており、ごくわずかな甘みもあります。
- 挽いた ホワイトペッパー - ブラックペッパー同様、ホワイトペッパーも胡椒の実から作ります。実が熟した状態で収穫し、水に浸して発酵させた後、外皮を取り除いて作ります。そのため、自然の風味と、ちょっぴりカビ臭さもありマイルドな味わいになります。
- 青ネギ
それぞれの分量については下のレシピカードをご確認ください。
ベビーチンゲン菜 と 上海ベビーチンゲン菜
上海種のチンゲン菜 (写真下) は、葉が広く、鮮やかな緑色で、茎も緑色です。一般的なチンゲン菜は葉がシワシワで茎が白いのに対して、上海産は葉が広く茎も緑色。味わいも違います。一般的なものはミネラル感が強く、上海種は少し甘くマイルドな味わいです。しかし、この餅炒めでもそうですが、ほとんどのレシピでどちらでもお使いいただけます。
作り方
下ごしらえ
お餅は冷蔵されている生のものか、冷凍か乾燥したものがお店に並んでいます。一般的に、冷凍のものは調理前に1時間ほど冷水に浸して戻すことができます。乾燥タイプの物は、少なくとも3時間から一晩は浸けておく必要があります。購入したお餅が、水に浸しておく必要があるかどうかわからない場合は、パッケージの説明をご確認ください。
お餅を戻すには、冷水を張ったボウルに餅を入れるだけでOKです。大体30分たったら、お餅同士がくっついていないか確認しましょう。
鶏胸肉は薄くスライスします。
小さめのミキシングボウルにマリネ液の材料 (醤油, オイスターソースコーンスターチ、砂糖) を入れ、コーンスターチが完全に溶けるまでかき混ぜます。
マリネ液に鶏肉を入れて、液が鶏肉全体にコーティングされるように、手を使って混ぜながら揉み込みます。
蓋をして冷蔵庫に入れ、少なくとも30分、または一晩漬け込みます。
炒め始める少し前に、野菜の下ごしらえをします。白菜はざく切りか薄切りに、にんにくはみじん切りにします。ベビーチンゲン菜の葉を一枚ずつ分けます (茎の一番下の部分を切り落とすと、簡単に一枚ずつ取れるようになります)。しいたけは軸を切り落とし、薄切りにします。
炒める
まず、 中華鍋 (または大きなノンスティック加工のスキレット) を強火で熱します。フライパンが十分熱せられたら、油大さじ1を入れます。
マリネしていた鶏肉をフライパンに入れ、火が通るまで炒めます。火が通ったら皿に移し、置いておきます。
フライパンをきれいに拭いてから再び火にかけ、再度油大さじ1入れます。にんにくのみじん切りを入れ、15秒ほど炒めます。
白菜としいたけを加え、にんにくと一緒に2分ほど炒めます。
下準備していたベビーチンゲン菜の葉を入れ、さらに1分ほど炒めます。
餅を浸していた場合は、水から取り出し、中華鍋に加えます。ソースの材料 (鶏ガラスープ、 紹興酒, 醤油, オイスターソース, ホワイトペッパー、砂糖) を加えます。
全体をよく混ぜたら、フタをしてさらに3分ほど加熱します。お餅がいい感じに柔らかくなってきます。くっつき始めていないか、一度確認してみてください。
フタを取り、全体をよく混ぜます。鶏肉を中華鍋に戻し、もう一度全体を混ぜ合わせます。味見をし、お好みで 醤油 を足してください。青ネギをトッピングします。
この中華風の炒め餅は、大きなお皿に盛りつけて、テーブルの真ん中に置いてお出ししましょう。そして、是非出来たてをすぐにお召し上がりください！冷めると、お餅の柔らかく、もちもちした食感が損なわれてしまいます。
代用
鶏胸肉 - 鶏胸肉の代わりに、お好みのお肉をお使いいただけます。鶏もも肉や豚肉が一般的ですが、エビや油揚げを使ってもよいでしょう。
紹興酒 - ドライシェリーで代用するのがベストです。
鶏ガラスープ - 野菜ストックに置き換えてお作りいただけます。
しいたけ - ポルチーニ、ポートベロマッシュルーム、クレミニマッシュルーム、マイタケなどのきのこで代用いただけます。
白胡椒 - 挽いたブラックペッパーで代用可能です。
バリエーション
ベジタリアン - 鶏肉は、スライスしたポートベロマッシュルームや油揚げで代用いただけます。
ヴィーガン向けに - 鶏肉を、スライスしたポートベロマッシュルームや油揚げに置き換え、 オイスターソース の代わりに、ベジタリアン向けのオイスターソースをお使いください。
もっとお野菜を - パプリカ、ブロッコリー、にんじん、タマネギ、タケノコ、サヤエンドウ、クワイなど、お好みでお野菜を追加してください。
卵 - スクランブルエッグを加えるバリエーションもあります。
グルテンフリー - この上海風餅炒めをグルテンフリーで作る場合は、グルテンフリーの 醤油、グルテンフリーの オイスターソースを使用し、 紹興酒 の代わりにドライシェリーをお使いください。
スパイシーに - 伝統的には、スパイスを使って調理するのではなく、自分のお皿にチリソースを入れて、混ぜながらいただくのが一般的です。
キッチングッズ
上海風餅炒めは、伝統的には中華鍋を使って作りますが、必要に応じて、蓋つきの大きなノンスティック加工のスキレットを使っても大丈夫です。
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保存
でき立てが一番おいしいですが、残ったものは密閉容器に入れて冷蔵庫で3日ほど保存できます。お餅は固くなってしまいますので、召し上がる際には、電子レンジで温めるか、油をひいたフライパンで、時々かき混ぜながら加熱してください。
プロのアドバイス
他の炒め物料理同様、いったん作り始めると非常に手早くお作りいただけます。調理を始める前に、すべての材料を計量し、下ごしらえしておくか、少なくとも近い場所に並べておくことをお勧めします。
FAQ
鶏肉は、コーンスターチにコーティングされることで、中華鍋の熱から保護されます。こうすることで、鶏肉がより均一に加熱されて、外側にはきれいな焼き色がつき、内部は柔らかくジューシーな状態を保つことができます。
📖 レシピ
上海風餅炒め
- 準備: 15分
- 調理: 10分
- 合計時間: 25分
- 分量: 4 人前 1x
- 分類: メイン料理
- 国: 中国
説明
上海発、定番の中華料理、お餅の炒めもののレシピをご紹介します。風味豊かな鶏肉、しいたけ、キャベツ、そして柔らかくてモチモチのお餅を、うまみたっぷりのソースと合わせて炒めました。作り方もとても簡単です！
材料
16 オンス (454g) お餅 (年糕)
2 大さじ サラダ油 (大さじ1ずつ用意)
8 オンス (227g) 骨と皮のない鶏むね肉
3 ニンニク片
3カップ (228g) 白菜 (ナパキャベツ、または中国キャベツとも呼ばれる)
2カップ (140g) ベビーチンゲン菜 (上海種、または通常種)
1カップ (75g) しいたけ
マリネ液:
2 小さじ 醤油
2 小さじ コーンスターチ
1 小さじ オイスターソース
¼ 小さじ 砂糖
ソース:
¼ カップ (60ml) 鶏ガラスープ
1 大さじ 紹興酒
2 小さじ 醤油
2 小さじ オイスターソース
1 小さじ 砂糖
⅛ 小さじ 挽いたホワイトペッパー
付け合わせ：
青ネギ (薄切り)
作り方
お餅は冷蔵されている生のものか、冷凍か乾燥したものがお店に並んでいます。一般的に、冷凍のものは調理前に1時間ほど冷水に浸して戻すことができます。乾燥タイプの物は、少なくとも3時間から一晩は浸けておく必要があります。購入したお餅が、水に浸しておく必要があるかどうかわからない場合は、パッケージの説明をご確認ください。
お餅を戻すには、冷水を張ったボウルに餅を入れるだけでOKです。大体30分たったら、お餅同士がくっついていないか確認しましょう。
鶏胸肉は薄くスライスします。
小さめのミキシングボウルにマリネ液の材料 (醤油, オイスターソースコーンスターチ、砂糖) を入れ、コーンスターチが完全に溶けるまでかき混ぜます。
マリネ液に鶏肉を入れて、液が鶏肉全体にコーティングされるように、手を使って混ぜながら揉み込みます。
蓋をして冷蔵庫に入れ、少なくとも30分、または一晩漬け込みます。
炒め始める少し前に、野菜の下ごしらえをします。白菜はざく切りか薄切りに、にんにくはみじん切りにします。ベビーチンゲン菜の葉を一枚ずつ分けます (茎の一番下の部分を切り落とすと、簡単に一枚ずつ取れるようになります)。しいたけは軸を切り落とし、薄切りにします。
中華鍋 (または大きなノンスティック加工のスキレット) を強火で熱します。フライパンが十分熱せられたら、油大さじ1を入れます。
マリネしていた鶏肉をフライパンに入れ、火が通るまで炒めます。火が通ったら皿に移し、置いておきます。
フライパンをきれいに拭いてから再び火にかけ、再度油大さじ1入れます。にんにくのみじん切りを入れ、15秒ほど炒めます。
白菜としいたけを加え、にんにくと一緒に2分ほど炒めます。
下準備していたベビーチンゲン菜の葉を入れ、さらに1分ほど炒めます。
餅を浸していた場合は、水から取り出し、中華鍋に加えます。ソースの材料 (鶏ガラスープ、 紹興酒, 醤油, オイスターソース, ホワイトペッパー、砂糖) を加えます。
全体をよく混ぜたら、フタをしてさらに3分ほど加熱します。お餅がいい感じに柔らかくなってきます。くっつき始めていないか、一度確認してみてください。
フタを取り、全体をよく混ぜます。鶏肉を中華鍋に戻し、もう一度全体を混ぜ合わせます。味見をし、お好みで 醤油 を足してください。青ネギをトッピングします。
この中華風の炒め餅は、大きなお皿に盛りつけて、テーブルの真ん中に置いてお出ししましょう。そして、是非出来たてをすぐにお召し上がりください！冷めると、お餅の柔らかく、もちもちした食感が損なわれてしまいます。
美味しく作るコツ
* 私は、骨、皮を取り除いた鶏胸肉を使用しましたが、代わりにお使いいただける一般的なお肉は、鶏のもも肉や豚肉です。お好きなものをお使いください。
栄養素
- 1食あたり:
- カロリー: 172
- 糖質: 4.2 g
- 塩分: 338.7 mg
- 脂質: 9.6 g
- 炭水化物: 64.2 g
- タンパク質: 20.6 g
- コレステロール: 41.8 mg
キーワード: 炒め餅
Mai says
This recipe for chao nian gao made it to my favs list.
As stated it does take a bit of preparation but worth every moment.
The flavour is sensational.
アシャ says
Hi Mai, thanks so much!
Denise says
Lovely favor.
アシャ says
Thank you
Claudia says
This is so, so good!!
アシャ says
Thanks! I love rice cake dishes.
Anita says
This is absolutely the best stir fry I have ever made.
アシャ says
Thanks so much!
Kelly says
Oh my goodness - scrumptous!!
アシャ says
Thank you 🙂
Michael says
Really enjoyed this stir fry. Will make again.
アシャ says
Thanks so much
Becky says
Super tasty
アシャ says
Thanks! ❤️
Emilie says
Bursting with flavour. This is great for serving guests. Cannot wait to make it again.
アシャ says
Thank you ❤️
Nicole says
YUM! Bursting with flavour.
アシャ says
Thank you!
Natalie says
I love delicious meals that are quick to make. This is definitely a keeper.
アシャ says
Thank you! 🙂
Tom says
I impressed my mom tonight with this dish. Turned out absolutely delicious.
Great recipe. Can't wait to make it again.
アシャ says
Thank you Tom, so glad you both enjoyed it 🙂
Ken says
Delectable meal.
アシャ says
Thank you!
Sue says
Absolutely delicious. So easy to make too.
アシャ says
Thank you, happy you enjoyed it 🙂
Crystal says
We made these rice cakes yesterday for dinner. So good. Gobbled up in no time.
アシャ says
Thanks you, glad you liked it!
Mary says
So good. One more recipe added to my ' Comfort Food' list.
アシャ says
Thank you, yes this does make a nice and cozy meal for a cold day 🙂
Alicia says
So happy this recipe turned out perfectly.
アシャ says
That's great, thanks 🙂
Tami says
Great dish. First time I had rice cakes and will definitely make again.
アシャ says
Thank you 🙂 Rice cakes are awesome!