ゴールドチョコレートのテンパリング

ゴールドチョコレートは、クリーム、トフィー、バター、トーストした材料からくる塩味の素晴らしい風味を持つ、美しいキャラメル色のチョコレートです。そのため、手作りのチョコレートレシピにぴったり。ここでは、お好みの形に成形し、室温でも十分な固さを保つことができるよう、ゴールドチョコレートの簡単なテンパリング方法をご紹介しています。

this recipe

目次:

• 使用するチョコレート
• チョコレートのテンパリングとは？
• 種付け (シード) 法
• 真空調理法
• 伝統的なテーブルテンパリング
• テンパリングのテスト方法
• ゴールドチョコレートのテンパリング状態を保つには
• キッチングッズ
• ゴールドチョコレートと相性が良いもの
• 美味しく作るコツ
• 📖 レシピ

使用するチョコレート

ホワイトチョコレートと同様、ゴールドチョコレートは、カカオの木から採れるカカオバター、固形ミルク、そして甘味を追加するための砂糖から作られています。しかし、キャラメリゼした砂糖とキャラメリゼされたミルクが使われているため、トフィー、バター、塩、クリームの美しい風味がほんのりと香ります。

ワックスやその他の油脂など、ココアバター以外の油脂が添加されているチョコレートは避けましょう。カカオバターの割合が高いチョコレートが、テンパリングや加工には理想的です。

チョコレートはスティック状のものやタブレット状のものがあります。テンパリングにはどちらでもお使いいただけますが、スティック状のものをご使用になる場合は細かく均等に刻む必要があります。

テンパリングしやすいベストなチョコレートはクーベルチュールチョコレートです。このチョコレートはテンパリング用に特別に作られたもので、ココアバターの含有比率が32～39%と高く、ショコラティエにとって最も望ましいチョコレートです。

私のお気に入りのテンパリング用のチョコレートは、カレボー社のベルギー産クーベルチュールコレクションです。とても使いやすく、仕上がりも風味も最高です。小さなタブレット状になっているので、刻む必要もありません。

ゴールド・クーベルチュールチョコレート

Buy Now →

別の種類のチョコレートをお使いですか？以下の記事で、その他の種類のチョコレートのテンパリング方法についてご紹介しています。

• ダークチョコレート
• ミルクチョコレート
• ホワイトチョコレート
• ルビーチョコレート

チョコレートのテンパリングとは？

チョコレートのテンパリングとは、チョコレートをゆっくりと特定の温度に変化させていき、同時に均一にかき混ぜることで、分子レベルでチョコレートに影響を与えるプロセスのことです。

基本的には、チョコレートに含まれるココアバターを均等に再配置することで、チョコレートを安定させ、光沢をもたせて、滑らかで、融点が高くなるように仕上げます。複雑に聞こえるかもしれませんが、ご心配なく。実際にはそれほど難しくはありません。

チョコレートのテンパリングとは何か、どのように機能するのか、どのように使用するのか、どのような問題が起こりうるか、など、テンパリングに関する詳しい情報は、「チョコレートのテンパリング完全ガイド」でご紹介しています。

種付け (シード) 法

シード法またはシーディング法の基本的な考え方は、テンパリングしたチョコレートを、テンパリングしていない溶かしたチョコレートに加えるというものです。テンパリングされたチョコレートには完全に形成された理想的な結晶が含まれており、これを溶かしたチョコレートに加えることで、同じ結晶構造が発展されるように促進します。こうすることでチョコレート全体がテンパリングされ、均一な状態になります。この方法は比較的簡単で、特別な器具をほとんど必要としません。

ポイント： ”シード(種)”として加えるテンパリングチョコレートには、決して ”ブルーム現象” (起こりうる問題としてご紹介している「 チョコレートの凝固 」をご覧ください) が発生していてはいけないということを覚えておきましょう。

ステップ 1: チョコレートを波形のナイフで細かく刻みます。スティック状ではなくタブレット状のクーベルチュールチョコレートを使用する場合は、この工程は省略いただけます。

ステップ 2: 鍋に水を1インチ (約2.5cm) 程度の深さになるように入れて軽く煮立たせます (沸騰させない)。 ダブルボイラー (もしお手持ちになければ、大きい鍋かガラスのボウル) の上にのせます。チョコレートに熱が加わりすぎないようにするため、ボウルの底が水につかないようにします。

ステップ 3: 3/4量のチョコレートをダブルボイラーに入れます。チョコレートから目を離さないようにしながら、ゴムベラでゆっくりかき混ぜ、少しずつ溶かしていきます。温度はこまめにチェックしましょう。

チョコレートが45℃になるまで溶かします。

ステップ 4: チョコレートが完全に溶けたら、ダブルボイラーを火から下ろし、耐熱の場所に置きます。チョコレートに水分が入らないように、ボウルについた水分を注意深く拭き取ります (起こりうる問題としてご紹介している「 チョコレートの凝固 」をご覧ください) 。またすぐに必要になるので、鍋は火にかけたままにしておきます。

ステップ 5: 残りの1/4のチョコレートを少しずつ加えます。絶えずかき混ぜながら、加えた分が溶けてから次を加えていきます。常に温度には注意しましょう。

チョコレートの温度が27℃になるまで冷まします。

チョコレートの温度が高い場合は、温度が下がるまでかき混ぜます。特に大量のチョコレートを扱っている場合は、時間がかかるかもしれないですが辛抱強く待ちましょう。チョコレートがこの温度に達してもまだ溶けていない部分がある場合は、その部分は取り除きます。そのままにしておくと、チョコレートが過度に結晶化してしまい、粘りつく可能性があります。

ステップ 6: ダブルボイラーを軽く煮立たせてある鍋に戻します。かき混ぜながらチョコレートを更に28～29℃に再加熱します。

チョコレートは、可能な限り28～29℃に近づけておきましょう。31.5°Cを超えると、チョコレートのテンパリング状態が失われてしまいます (もしうっかり超えてしまったらステップ3に戻ります)。ボウルを火から下ろし、丁寧に結露を拭き取ります。

ステップ 7: チョコレートがテンパリング状態になっているかテストします。(「テンパリングのテスト方法」をご確認ください。) もしチョコレートが正しくテンパリング状態になっていなかったら、ステップ3に戻って再度テンパリングします。チョコレートは、作業をしている間 テンパリング状態を保つ ようにしましょう。

電子レンジを使う方法 (シード法)

シード法では、コンロではなく電子レンジをお使いいただけますが、温度調節が難しいため、チョコレート (特にホワイトチョコレート) を焦がしたり、テンパリングに失敗したりするリスクが高くなるので、個人的にはあまり好きではありません。ただし、注意深く温度調節をすることでテンパリングは可能です。

ステップ 1: 細かく刻んだチョコレートの3/4量を電子レンジ対応のボウルに入れます。チョコレートを15～30秒(お使いの機器の出力によります) 程度の短い間隔で加熱します。都度温度計で様子を見ながら、上記の溶ける温度に達し、その温度を超えないようにします。

ステップ 2: 溶かしたチョコレートのボウルを耐熱皿に移します。残りのチョコレート (「種(シード)」となるチョコレート) を混ぜながら少しずつ加えます。温度が「作業温度」に下がるまで続け、テンパリングをテストします。

ポイント： 電子レンジでテンパリングする場合は、チョコレートをさらに冷ますステップは省いて、直接作業温度に戻します。

真空調理法

真空調理法は、温度を精度高く保つことができ、少量のチョコレートでもテンパリングできるので、チョコレートをテンパリングする方法の中では最も簡単な方法です。もちろん、この方法には真空調理器浸漬サーキュレーターが必要となってしまいますが、このような特別な器具も、最近ではお手頃な価格の物も出てきています。真空調理法なら、後片付けもラクチンです。

ステップ 1: 使用したい量のゴールドチョコレートを真空パックの袋に入れます。サーキュレーターを45℃にセットした水を入れた鍋に入れます。

お湯が適温になったら、チョコレートを入れた袋を入れ、完全に溶けるまで、5分ほど入れたままにします。

ステップ 2: 真空調理器の温度を27℃に下げます。鍋に氷を1カップ入れ、適温に下がるのを待ちます。

ステップ 3: 真空調理器の温度をゴールドチョコレートの「作業温度」である 29°Cまで上げます。

1分おきに袋を水から上げ、溶けたチョコレートを揉んで撹拌します。重要な工程です。

ステップ 4: テンパリングをテストします。チョコレートは、使用するタイミングまでこの温度で保たせます。真空調理器は、長時間チョコレートを適切な作業温度に保つのに理想的です。急ぐ必要はありません。

ポイント：袋の角を少しだけ切り落として、パイピングやチョコレートを垂らすのにお使いいただけます。使い終わったら角の口を閉じ、チョコレートを固めます。未使用のチョコレートは、さらに2回までテンパリングして使用することができます。

低温真空調理器

Buy Now →

伝統的なテーブルテンパリング

この方法では、溶かしたチョコレートを冷えた大理石の表面に広げてテンパリング作業を行います。1㎏以上のチョコレートをテンパリングする場合に理想的な方法で、ショコラティエが大量のチョコレートを効率的に扱う際に使用します。この方法はチョコレートを最高の仕上がりにすることができます。ただし、広い作業スペースと大きな大理石の板が必要ですので、ご家庭でチョコレートをテンパリングするには最も不向きな方法です。

ステップ 1: チョコレートを波形のナイフで細かく刻みます。スティック状ではなくタブレット状のクーベルチュールチョコレートを使用する場合は、この工程は省略いただけます。

ステップ 2: 鍋に水を1インチ (約2.5cm) 程度の深さになるように入れて軽く煮立たせます (沸騰させない)。ダブルボイラー (もしお手持ちになければ、大きい鍋かガラスのボウル) の上にのせます。チョコレートが過熱するのを防ぐため、ボウルの底が水につかないようにします。

ステップ 3: チョコレートを全てダブルボイラーに入れます。チョコレートから目を離さないようにしながら、ゴムベラでゆっくりかき混ぜ、少しずつ溶かしていきます。温度はこまめにチェックしましょう。

チョコレートが45℃になるまで溶かします。

ステップ 4: 溶かしたチョコレートのうち2/3量を、大理石の板 (または、他の滑らかで冷たく、凹凸のない板) の上に移します。移す前に、板の表面が清潔で完全に乾いていることを確認しましょう。

ベンチスクレーパー (ペストリースクレーパー) とオフセットスパチュラを使って、チョコレートを板の表面全体に広げ、擦って冷まします。チョコレートを広げ、中央にまとめます。

スパチュラを使ってスクレーパーに付着したチョコレートを落としてきれいにします。チョコレートが27°Cに冷めるまでこの作業を繰り返します。

チョコレートが濃く、マットな質感のペースト状になり始めますが、これが、結晶の "種" が十分に形成されているという証拠です。これを専門用語では「mush (マッシュ)」と言います。ダマにならないように手早く作業しましょう。

その間に、ダブルボイラーに残っているチョコレート1/3を熱源から取り出します。チョコレートが固まらないように注意しましょう。

ステップ 5: 溶かしたチョコレートと一緒に「mush (マッシュ)」のチョコレートをダブルボイラーに戻し入れます。気泡が入らないように注意しながら、滑らかになるまで静かにかき混ぜます。

ダブルボイラーを軽く煮立たせてある鍋にもう一度戻します。かき混ぜながらチョコレートを更に作業温度の28～29℃に再加熱します。

チョコレートは、可能な限り28～29℃に近づけておきましょう。31.5°Cを超えると、チョコレートのテンパリング状態が失われてしまいます (もしうっかり超えてしまったらステップ3に戻ります)。ボウルを火から下ろし、丁寧に結露を拭き取ります。

ステップ 7: 熱源から外し、テンパリングのテストをします。作業中はチョコレートのテンパリング状態を保っておくことをお忘れなく。

テンパリングのテスト方法

チョコレートがテンパリングされているかどうかは、ナイフかスプーンにチョコレートを少量つけて、室温まで冷ましておくことで簡単に確認できます。チョコレートが適切にテンパリングされていれば、5分以内に均一に固まり、きれいな光沢が出ます。チョコレートを触っても触った指にチョコレートが付かない状態のはずです。適切にテンパリングされていないと、触ると柔らかさが残っており、筋状の跡が出て固まることがあります。

別の方法としては、パーチメント紙にチョコレートを薄く塗り、5分ほど置いてから、チョコレートをパーチメント紙から剥がしてみます。剥がせればOKです。くっついていたり、しみたりしている場合は、テンパリングをやり直す必要があります。チョコレートを溶かすところからやり直しましょう。

ゴールドチョコレートのテンパリング状態を保つには

真空調理法を行わない限り、作業中は定期的にチョコレートをかき混ぜ、温度をチェックする必要があります。かき混ぜることで、チョコレートの流動性を保ち、筋が出るのを防ぐことができます。

ゴールドチョコレートは、作業温度 (28～29℃) にできるだけ近づけた状態で保ち、テンパリングを保ってください。

かき混ぜているうちにチョコレートは自然に冷え、側面に固まり、徐々にテンパリングがなくなってもったりとマットな状態になっていきます。チョコレートの量が多ければ多いほど、この過程は遅くなります。

作業中、ダブルボイラーをぬるま湯の入ったボウルの上に置いておくと、冷める時間を遅くすることができます。厚手のタオルを敷いたヒーティングパッドを使っても良いでしょう。チョコレートが熱すぎたり冷めすぎたりしないように、定期的にかき混ぜて温度をチェックするようにしましょう。チョコレートの温度が作業温度を超えないように注意することをお忘れなく。

ポイント： チョコレートにディップする作業が伴う場合、ディップする物がチョコレートの作業温度に近いと、より効果的です。例えば、冷たいフルーツよりも、常温のフルーツの方がディップするのに適しています。

テンパリングを失敗した場合の修正方法

• チョコレートが作業温度より下がったものの、まだかなり柔らかい場合:
  • コンロ - ダブルボイラーを、煮立たせた鍋に再びセットし、チョコレートを作業温度に戻しつつも、作業温度を超えないように気を付けながらかき混ぜます。うっかり温度を上げすぎると、チョコレートを再度テンパリングしなければならなくなります。
  • 電子レンジ - 流動性が残っているがまだ冷めていない状態のチョコレートを電子レンジでテンパリングした状態を保つには、耐熱ボウルにチョコレートを入れ、5～10秒ずつ加熱します。うっかり温度を上げすぎると、チョコレートを再度テンパリングしなければならなくなります。
• チョコレートが完全に冷えて固まってしまった場合は、テンパリングし直さなくてはなりません。

キッチングッズ

テンパリングに必要な器具は、採用するテンパリングの手法によって異なります。

種付け (シード) 法で使う器具:

• 食品温度計 - 小数点第1位まで計測可能な高品質のデジタル食品温度計。
• ダブルボイラー - 中くらいの鍋の上に金属製かガラス製の大きなボウルを置いて代用いただけます。 金属の方が熱伝導率が高いので、ガラス製よりも効率的です。ただし、私はダブルボイラーのご購入を強くお勧めします。お値段も手ごろですし、取っ手がついているので使いやすいです。
• 鍋
• ゴムべら
• パーチメント紙

真空調理法で使う器具

• 低温真空調理器
• 鍋
• 袋 - チョコレートを入れて真空パックします。
• パーチメント紙

伝統的なテーブリング法 で使う器具:

• 大きな大理石の板 - または、他の滑らかで冷たく、凹凸のない板
• 食品温度計 - 小数点第1位まで計測可能な高品質のデジタル食品温度計。
• ベンチスクレーパー (ペストリースクレーパー)
• オフセットスパチュラ
• ダブルボイラー
• 鍋
• ゴムべら
• パーチメント紙

ゴールドチョコレートと相性が良いもの

• ダークチョコレート
• コーヒー
• 抹茶
• バニラ
• アーモンド
• フルーツ: りんご、オレンジ、アプリコット、チェリー、パイナップル、レモン、いちじく

美味しく作るコツ

こちらの 成功のためのヒント (合わせて 起こりうる問題) が チョコレートのテンパリング完全ガイド に最高のガイドの数々が掲載されていますので、是非チェックしてみてください。テンパリングを成功させるための様々なコツをご紹介しています。例えば以下のような情報を掲載しています。

• 水気は厳禁。 水が一滴でも混ざるとチョコレートは完全に失敗してしまいます。
• 涼しい環境で行う。 エアコンがあれば点けましょう。
• 温度調節。 正確な温度計を使って、温度に関するガイドに従ってください。
• チョコレートの量を増やす。 チョコレートが少なければ少ないほど温度の変動が早いので、作業が難しくなります。
• 常にテンパリングをテストする。
• 忍耐強く！そして楽しむ！ このゴールドチョコレートのテンパリング方法ガイドがお役に立てば幸いです。チョコレート作業が少しでも楽しくなりますように。

印刷

📖 レシピ