ステップ 1: チョコレートを波形のナイフで細かく刻みます。スティック状ではなくタブレット状のクーベルチュールチョコレートを使用する場合は、この工程は省略いただけます。

ステップ 2: 鍋に水を1インチ (約2.5cm) 程度の深さになるように入れて軽く煮立たせます (沸騰させない)。 ダブルボイラー (もしお手持ちになければ、大きい鍋かガラスのボウル) の上にのせます。チョコレートに熱が加わりすぎないようにするため、ボウルの底が水につかないようにします。

ステップ 3: 3/4量のチョコレートをダブルボイラーに入れます。チョコレートから目を離さないようにしながら、ゴムベラでゆっくりかき混ぜ、少しずつ溶かしていきます。温度はこまめにチェックしましょう。

チョコレートが45℃になるまで溶かします。

ステップ 4: チョコレートが完全に溶けたら、ダブルボイラーを火から下ろし、耐熱の場所に置きます。チョコレートに水分が入らないように、ボウルについた水分を注意深く拭き取ります (起こりうる問題としてご紹介している「 チョコレートの凝固 」をご覧ください) 。またすぐに必要になるので、鍋は火にかけたままにしておきます。

ステップ 5: 残りの1/4のチョコレートを少しずつ加えます。絶えずかき混ぜながら、加えた分が溶けてから次を加えていきます。常に温度には注意しましょう。

チョコレートの温度が27℃になるまで冷まします。

チョコレートの温度が高い場合は、温度が下がるまでかき混ぜます。特に大量のチョコレートを扱っている場合は、時間がかかるかもしれないですが辛抱強く待ちましょう。チョコレートがこの温度に達してもまだ溶けていない部分がある場合は、その部分は取り除きます。そのままにしておくと、チョコレートが過度に結晶化してしまい、粘りつく可能性があります。

ステップ 6: ダブルボイラーを軽く煮立たせてある鍋に戻します。かき混ぜながらチョコレートを更に28～29℃に再加熱します。

チョコレートは、可能な限り28～29℃に近づけておきましょう。31.5°Cを超えると、チョコレートのテンパリング状態が失われてしまいます (もしうっかり超えてしまったらステップ3に戻ります)。ボウルを火から下ろし、丁寧に結露を拭き取ります。

ステップ 7: チョコレートがテンパリング状態になっているかテストします。(「テンパリングのテスト方法」をご確認ください。) もしチョコレートが正しくテンパリング状態になっていなかったら、ステップ3に戻って再度テンパリングします。チョコレートは、作業をしている間 テンパリング状態を保つ ようにしましょう。