印刷
clock clock iconcutlery cutlery iconflag flag iconfolder folder iconinstagram instagram iconpinterest pinterest iconfacebook facebook iconprint print iconsquares squares iconheart heart iconheart solid heart solid icon
テンパリングしたホワイトチョコレートとルビーチョコレートにディップしたいちご。

ルビーチョコレートのテンパリング

5 Stars 4 Stars 3 Stars 2 Stars 1 Star 5 from 1 review
  • 著者: アシャ
  • 準備: 10分
  • 調理: 50分
  • 合計時間: 1時間
  • 分量: 8 オンス
  • 分類: デザート
  • 国: アメリカ

説明

様々な方法でルビーチョコレートをテンパリングする方法をわかりやすく解説しています。ご自宅で完璧にテンパリングされたチョコレート作品をお作りいただけます。

このレシピカードでは、チョコレートをテンパリングする方法として種付け (シード) 法の説明を掲載しています。真空調理法と伝統的なテーブルテンパリングの情報は、上の記事をご参照ください。


材料

ルビー・クーベルチュールチョコレート、または細かく刻んだルビーチョコレート (最低でも8オンス。多ければ多いほど温度調節がしやすくなります。)


作り方

ステップ 1: チョコレートを波形のナイフで細かく刻みます。スティック状ではなくタブレット状のクーベルチュールチョコレートを使用する場合は、この工程は省略いただけます。

ステップ 2: 鍋に水を1インチ (約2.5cm) 程度の深さになるように入れて軽く煮立たせます (沸騰させない)。 ダブルボイラー (もしお手持ちになければ、大きい鍋かガラスのボウル) の上にのせます。チョコレートに熱が加わりすぎないようにするため、ボウルの底が水につかないようにします。

ステップ 3: 3/4量のチョコレートをダブルボイラーに入れます。チョコレートから目を離さないようにしながら、ゴムベラでゆっくりかき混ぜ、少しずつ溶かしていきます。温度はこまめにチェックしましょう。

チョコレートが45℃になるまで溶かします。

ステップ 4: チョコレートが完全に溶けたら、ダブルボイラーを火から下ろし、耐熱の場所に置きます。チョコレートに水分が入らないように、ボウルについた水分を注意深く拭き取ります (起こりうる問題としてご紹介している「 チョコレートの凝固 」をご覧ください) 。またすぐに必要になるので、鍋は火にかけたままにしておきます。

ステップ 5: 残りの1/4のチョコレートを少しずつ加えます。絶えずかき混ぜながら、加えた分が溶けてから次を加えていきます。常に温度には注意しましょう。

チョコレートの温度が27℃になるまで冷まします。

チョコレートの温度が高い場合は、温度が下がるまでかき混ぜます。特に大量のチョコレートを扱っている場合は、時間がかかるかもしれないですが辛抱強く待ちましょう。チョコレートがこの温度に達してもまだ溶けていない部分がある場合は、その部分は取り除きます。そのままにしておくと、チョコレートが過度に結晶化してしまい、粘りつく可能性があります。

ステップ 6: ダブルボイラーを軽く煮立たせてある鍋に戻します。かき混ぜながらチョコレートを更に28.5~29.5℃に再加熱します。

チョコレートは、可能な限り28.5~29.5℃に近づけておきましょう。32°Cを超えると、チョコレートのテンパリング状態が失われてしまいます (もしうっかり超えてしまったらステップ3に戻ります)。ボウルを火から下ろし、丁寧に結露を拭き取ります。

ステップ 7: チョコレートがテンパリング状態になっているかテストします。(「テンパリングのテスト方法」をご確認ください。) もしチョコレートが正しくテンパリング状態になっていなかったら、ステップ3に戻って再度テンパリングします。チョコレートは、作業をしている間 テンパリング状態を保つ ようにしましょう。



美味しく作るコツ

”シード(種)”として加えるテンパリングチョコレートには、決して ”ブルーム現象” が発生していてはいけないということを覚えておきましょう (起こりうる問題としてご紹介している「 チョコレートの凝固 」をご覧ください) 。

使用するチョコレートの量で所要時間と出来上がりの量は左右されますので、上記の時間や分量は参考程度の情報です。

栄養素

  • 1食あたり: 4 大さじ (40g)
  • カロリー: 0
  • 糖質: 19 g
  • 塩分: 45 mg
  • 脂質: 14 g
  • トランス脂肪酸:
  • 炭水化物: 21 g
  • Fiber:
  • タンパク質: 4 g
  • コレステロール: 5 mg
Recipe Card powered byTasty Recipes